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从一份团餐食堂菜单中,我们能学到哪些增收技巧?
大家在团餐食堂中,往往只能看到一张贴在玻璃上的纸页宣传单,或者门头上放置的菜单栏,一般只显示菜品(价格),强点的,也就会加上个配图……然而,随着团餐档口品牌化进程加速,菜单的设计会广泛出现在团餐人的日常中...
菜单是一家店的盈利模型,菜单是一家店的无声销售,菜单是一家店的品牌表达。
不过,团餐领域很少系统研究过这个事。
大家在团餐食堂中,往往只能看到一张贴在玻璃上的纸页宣传单,或者门头上放置的菜单栏,一般只显示菜品(价格),强点的,也就会加上个配图……然而,随着团餐档口品牌化进程加速,菜单的设计会广泛出现在团餐人的日常中。
01、80的顾客点的菜品集中于20
那么,我们不禁发问,什么是好的菜单呢?
据团团调查,业内开始规划菜单战略,大概是从巴奴产品聚焦开始,减产品搞聚焦成为一种风潮,其后,杨记兴臭鳜鱼用38道菜品的菜单,实现了60的利润翻倍后,研究菜单更成为业内共识。
在团团看来,一张好的菜单,无非有两大诉求:
对于餐厅来说,能降本增效,想想看,如果80的顾客点的菜品集中于20,运营效率是不是会提高很多。采购、备菜、损耗等各方面都会有大大的优化,而这都是可以通过运营思路的改变,在菜单上有所体现。
对于顾客来说,好的菜单,即使是一次消费,点起来也非常轻松,知道什么是好的,能点什么,怎么搭配,提升满意度。
(1)好的菜单要简洁又有力量
简洁就是排版简单清晰,分类明确,字体看着舒服,整体给人一种简单明快的感觉。有力量就是指在菜品的编排上要有主次之分,突出要点,标出特色和推荐菜,在菜品的搭配上有合适的建议,让顾客在短的时间内做出自己满意的决定。
(2)找到毛利产品,搭配利润高
很显然,对于上述做小龙虾的品牌来说,赚钱的,并不是小龙虾本身,而是螃蟹和牛蛙。这两者的毛利甚至很高。
而且,聪明的运营者,会把低毛利菜品边缘化,放在菜单的角落做“隐形”处理。特别喜欢这些菜的顾客总会找得到,而其他的顾客便会忽略,不点。
另外还有饮品区,可以适当放一些毛利率和价值感都比较高饮品,比如鲜榨果汁和自制酸奶。
02、会赚钱的菜单,其实都有这些心机
营销专家认为,虽然顾客拿到菜单到点餐完毕只有几分钟,但这短短的几分钟,关系到门店营业额。所以这本菜单的“营销力”就显得尤为重要。
团团总结了几种营销力,供团餐可选择:
接到菜单后,顾客会下意识先翻看整本菜单都有什么菜品,要点看菜品的价格区间,和以前消费过的同类菜品价格作比较,以此来感知消费价格高低。
不过,我们都没有那么好的记忆,能把之前见过的所有菜品价格都复制到大脑中,一一进行比价,而是会记得一些常见的通有菜价格进行比价,例如都有的醋溜土豆丝,宫保鸡丁、番茄炒蛋等。
像团餐这样价格比较明显的情况,重要的不是所有的菜品都卖得便宜,而是让顾客认为你的菜品便宜,这就可以通过把常见的通有菜定价降低来实现。
醋溜土豆丝的平均价格在10元左右,而你把价格设定在8元,顾客在看到价格后就会认为很便宜。比如,外婆家主打的低价引流产品——3元的麻婆豆腐,就在顾客心中为外婆家打上“经济实惠”的标签。
巧妙设置套餐
为了实现利润大化,巧妙地设置套餐不失为一种好方法。目前团餐都主推套餐模式,这其实更是一种便利。
套餐可以由主打菜和小吃两部分组成。一方面尽量提升主打菜的价格,另一方面为主打菜配备好吃、毛率高但售价低的小吃。
我们可以借鉴吉野家:主打菜是牛肉饭和鸡肉饭,小吃是沙拉、土豆泥等。大碗牛肉饭的客单价为30.5元,而大碗牛肉饭的套餐价仅为39元。套餐里包含了大碗牛肉饭、土豆泥和饮料。
一个菜品并非只能出现一次
没有人规定,一个菜品在菜单上只能出现一次。毛利率高,又受欢迎的菜品,**可以在菜单上多次出现。比如:菜单的首页,菜单中显眼的位置,在不同的品类,在推出的套餐中,都可以重复地放。
当菜品的曝光量高了,点单率自然也会提高。
哪里是明显位置?
据研究表明,三分之一的人更愿意点一眼看到的东西。人眼先注意到的地方,是每页菜单的右上角。将毛利高的菜品,重复的放在这些地方,可以吸引客户更多的目光。
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